揚げるとはいったい…、うごごご

油を使わずに揚げ物を作れるというノンフライヤー、カラーラを購入した。

揚げるという調理法について、改めて考えさせられた。

油で揚げるということは、水よりも沸点が高く、空気よりも比熱が大きな油を介して加熱することで、素材に対して安定して160〜180℃程度の熱を加え続けることである。そして、ついでに(?)素材が油を吸う。つまりは、ついでの副作用を除けば、熱媒体が油である必要はないわけだ。そもそも「油で」揚げると言っている時点で、人類は油以外の媒体を使って揚げることも想定していたのだよ ΩΩΩ<な、なんだってー!?

さて、このノンフライヤーという調理器具は、油の代わりに空気を使う。それってオーブンと何が違うの？ …と誰もが疑問に思うだろうけど、オーブンとの最大の違いは空気をかき混ぜている点。比熱が小さい→冷たい素材に接している媒体がすぐに冷めてしまうという空気の弱点を、かきまぜ続けて常に熱い空気が素材に接し続けるようにすることで、補っているわけだ。まあ、流石に油よりは調理時間がかかるけどね。

では、実際に使ってみた感じ。今日は以下の3種を揚げてみた。

1. じゃがいも
2. 揚げると膨らむえびせん
3. 冷凍チキンカツ

じゃがいもは素材に油分がないので、油で揚げたものとは明らかに別物。中まで熱を通しつつ、表面は急速に乾燥させてパリッとさせた感じ。当然ながら油っぽさは皆無。フライドポテトとは違うけど、これはこれでアリかな。

揚げると膨らむえびせんは、200℃の空気で揚げても、180℃の油で揚げたときほど膨らまなかった。食べられなくはないけど、油で揚げた方が確実に美味しい。

冷凍チキンカツは、衣にあまり揚げ色がつかないものの、食べてみると確かに火が通っている。蒸し鶏に衣をつけたような、なんとも不思議な感じ。今日は卵でとじてチキンカツ丼にしたから色は気にならなかったけど、スプレーで軽く油をかけると揚げ色もつくらしいから、そのままカツとして食べるならオイルスプレーを使った方がいいかも。

使い方を考える余地は大いにありそうだ。